Κρύα σαλάτα με Κριθαράκι με ψητά Λαχανικά, και μανούρι

         ΥΛΙΚΑ 

500 γρ. Κριθαράκι  (Χονδρό) 

1 Μελιτζάνα (σε κύβους) 

1 Κολοκυθάκι (σε κύβους) 

1 Πιπεριά κόκκινη (κομμένη 

στα 8) 

1 Πιπεριά πράσινη (κομμένη 

στα 8) 

1 Κρεμμύδι  (σε κύβους) 

1 Μανιτάρι  (σε κύβους) 

1 Τομάτα (κομμένη σε κύβους) 

200 γρ. Μανούρι (τριμμένο 

στο χέρι) 

2 Σκελίδες Σκόρδου (φιλέ) 

1/2 ματσάκι μαϊντανό  ψιλοκομμένο) 

     ΓΙΑ ΤΗ ΣΩΣ (dressing)

200 ml Ελαιόλαδο (τα 100 ml για το μαρινάρισμα των λαχανικών) 50 ml μελι 

1 κ.σουπας Μουστάρδα 

Ρίγανη αλάτι, πιπερι

          ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Βράζουμε τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό μέχρι να γίνουν Βγάζουμε, τα σουρώνουμε και τα αφήνουμε για λίγο κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό. 

Στη συνέχεια τα λαδώνουμε ελαφρά για να μην κολλήσουν και τα αφήνουμε σε ένα μπολ.

Σε ένα ταψί με λαδόκολλα τοποθετούμε όλα τα λαχανικά κατά είδος, τα ραντίζουμε με τα 100 ml ελαιόλαδο και ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι ρίγανη και το ψιλοκομμένο σκόρδο. 

Τα ψήνουμε στο φούρνο στους

200° C στον αέρα για 20’. Αφήνουμε να κρυώσουν και στη συνέχεια τα ρίχνουμε στο μπολ με το κριθαράκι. 

        Για το dressing 

Αναμειγνύουμε το λάδι μαζί με τη μουστάρδα και το οξύμελι. Αφού ομογενοποιηθούν, ρίχνουμε το dressing στο μπολ με τα ψημένα λαχανικά και το κριθαράκι. 

Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε τον μαϊντανό και ανακατεύουμε απαλά. Σερβίρουμε τη σαλάτα σε θερμοκρασία δωματίου και πασπαλίζουμε από πάνω με το μανούρι και λίγο πιοερι.