Πιλάφι με μελιτζάνες

         ΥΛΙΚΑ 

4 μεγάλες μελιτζάνες φλάσκες, κομμένες σε  κύβους
400 γρ. ρύζι Καρολίνα
100 ml ελαιόλαδο
6 σκελίδες σκόρδου (ή όσες προτιμάτε, )  ψιλοκομμένες
2 μέτριες ντομάτες, ξεφλουδισμενες  ξεσποριασμενες και ψιλοκομμένες
1/2 φλ. τσαγιού φύλλα μαϊντανού, ψιλοκομμένα
1/2 φλ. τσαγιού φύλλα φρέσκου δυόσμου, ψιλοκομμένα
2/3 φλ. τσαγιού άνηθος, ψιλοκομμένος
1/2 φλ. τσαγιού κουκουνάρια, καβουρδισμένα σε ταψί χωρίς λιπαρή ουσία για περίπου 5 λεπτά, σε μέτριο γκριλ
αλάτι, πιπέρι
        ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Βάζουμε τους κύβους μελιτζάνας σε μια λεκάνη με κρύο νερό που να τους σκεπάζει και ρίχνουμε μία χούφτα αλάτι.
Τους αφήνουμε για περίπου
1 ώρα, τους στύβουμε και τους στεγνώνουμε.
Εν τω μεταξύ, βάζουμε το ρύζι σε ένα ψιλό σουρωτήρι και το ξεπλένουμε με κρύο νερό.
Το αφήνουμε να στραγγίξει.
Σε μια ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και τηγανίζουμε τους κύβους μελιτζάνας, ανακατεύοντας συχνά με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να ροδίσουν. Αν δεν χωράνε όλοι μαζί στο σκεύος, τους τηγανίζουμε σε δύο δόσεις.
Τους στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τους αφήνουμε κατά μέρος.
Στην ίδια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το καλά στραγγισμένο ρύζι με το σκόρδο για 1 λεπτό σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας.
Προσθέτουμε 1.200 ml βραστό νερό και το αφήνουμε να κοχλάσει.
Προσθέτουμε τις ντομάτες και
2 κοφτά κουτ. γλυκού αλάτι, ανακατεύουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε το ρύζι, για περίπου 13 - 14 λεπτά
ή μέχρι να γίνει.
Οταν είναι έτοιμο, ρίχνουμε τους κύβους μελιτζάνας, το μαϊντανό, το δυόσμο, τον άνηθο και τα κουκουνάρια, ανακατεύουμε και αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.

Τη σκεπάζουμε με μια πετσέτα, βάζουμε από πάνω το καπάκι της και αφήνουμε κατά μέρος για 10 λεπτά προτού σερβίρουμε.